Начин на приготвяне
В голяма купа се изсипват двата вида брашно и се разбъркват, за да се смесят равномерно. Добавя се водата и сместа се разбърква с лъжица или с ръка, докато се получи грубо, лепкаво тесто. Купата се покрива и тестото се оставя да почине около 30 минути - този етап се нарича автолиза и помага брашното да поеме водата и да развие глутен.
След почивката към тестото се добавят активният квас и солта. Омесването се прави директно в купата, като тестото се разтяга и прегъва с ръка. Меси се около 5-6 минути, докато стане по-еластично, макар и все още леко лепкаво - това е нормално за ръжено тесто.
Купата се покрива и тестото се оставя да ферментира на стайна температура. През първите 2 часа се правят 3-4 серии разтягане и прегъване през 30 минути. При всяко прегъване тестото се хваща от едната страна, издърпва се нагоре и се прехвърля върху себе си. Това укрепва структурата без класическо месене.
След последното прегъване тестото се оставя да втаса спокойно, докато увеличи обема си с около 60-70%. В зависимост от температурата това отнема между 6 и 8 часа. Когато тестото е готово, повърхността му е леко куполообразна и пълна с малки мехурчета.
Тестото се изважда внимателно върху леко набрашнен плот, оформя се стегната овална или кръгла форма и се поставя в кошница или купа, покрита с добре набрашнена кърпа. Оставя се за финално втасване за около 1-2 часа или се прибира в хладилник за бавно втасване през нощта.
Фурната се загрява предварително на 240°C, заедно с чугунен съд или тава с капак. Втасалият хляб се обръща върху хартия за печене, нарязва се с остър нож или бръснарско ножче и внимателно се прехвърля в горещия съд. Пече се 20 минути с капак, след което капакът се маха, температурата се намалява на 210°C и печенето продължава още 25-30 минути до тъмна, хрупкава коричка.
Изпеченият хляб се изважда и се оставя да изстине напълно върху решетка поне 1 час преди рязане.
Ръженото брашно съдържа по-малко глутен, затова хлябът не бухва толкова, колкото пшеничният, но пък остава свеж по-дълго и има по-богат, леко кисел вкус. Квасеният хляб с ръжено брашно е по-лесно смилаем, с по-нисък гликемичен индекс и по-богат на минерали в сравнение с обикновения бял хляб.
Вижте също как да си направите засищащ и по-лек хляб с овесени ядки, както и автентичен хляб с квас от лимец.
